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Oct 03, 2023

Warum gute Tiefkühlpizza schwer zu finden ist

Während die Käufer in Scharen zum Tiefkühlregal strömen, nutzen Pizzabäcker neue Technologien

Während die Käufer in Scharen in die Tiefkühlregale strömen, nutzen Pizzabäcker neue Technologien und Expressversand, um ihnen Kuchen zu bieten, die wie das Original schmecken. Aber die Übersetzung aus dem Neuen ist nicht einfach.

Ein Kuchen von der Dough Pizzeria in San Antonio, einer von mehreren unabhängigen Pizzerien, die mit dem Verkauf hochwertiger Tiefkühlkuchen begonnen haben. Bildnachweis: Heather Black für die New York Times. Food-Stylistin: Frances Boswell.

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Von Julia Moskin

Seit 1962, als die Unternehmerin Rose Totino aus Minneapolis sie amerikanischen Käufern vorstellte, ist Tiefkühlpizza ein Snack nach der Schule, der schnellste Weg zum Abendessen, eine mitternächtliche Versuchung des letzten Auswegs.

Aber in den letzten fünf Jahren ist Tiefkühlpizza zu etwas ganz anderem geworden: einem Stück kulinarischer Handwerkskunst, einem authentischen Geschmack Italiens, einer Verbindung zu lebhaften Pizzerien wie Roberta's in Bushwick, Brooklyn und Pizzana in Los Angeles und Dallas.

Laut IRI und anderen Marktforschungsunternehmen stiegen die Verkäufe von Tiefkühlkost während der Pandemie sprunghaft an, wodurch Premium-Massenmarken wie Talia di Napoli und Table 87 ankurbelten und selbst die traditionellsten Pizzen in die Tiefkühlregale gedrängt wurden.

Die Herausforderung bei Pizza besteht darin, jedes Element auf einmal zuzubereiten, um den höchsten Geschmack zu erzielen. Wenn man noch Eis und Schifffahrt hinzurechnet, wird das Ganze noch komplizierter. Frischer Mozzarella wird klumpig, Tomaten trocknen aus, Krusten werden matschig.

Neue Gefriertechnologie und erschwinglicher Zugang zum Expressversand haben es möglich gemacht, dass mehr Optionen in Gefrierschränke passen. Aber sie kommen nicht aus Tiefkühlkostfabriken, die Branchenriesen wie Nestlé oder Rich's gehören. Diese neuen Kuchen werden im Holz- oder Kohleofen gebacken, von Hand gebacken und aus biologischen und italienischen Zutaten hergestellt.

Was ihnen an der Üppigkeit einer Tombstone Roadhouse Loaded Double Down Deluxe-Pizza fehlt, versuchen sie durch Einfachheit und Qualität auszugleichen. Wie bei einem Starbucks-Frappucino und einem doppelten Espresso gibt es laut Hersteller für beide eine Zeit und einen Ort.

Chris Bianco, derChefkoch und Besitzer der Pizzeria Bianco in Phoenix, bot bis zur Pandemie nicht einmal Essen zum Mitnehmen oder Liefern an. Jetzt friert er Kuchen ein und versendet sie direkt aus seinem Restaurant über den Online-Lieferdienst Goldbelly. „Überleben ist ein interessanter Motivator für Veränderungen“, sagte Herr Bianco, ein berüchtigter Purist, der Mehl aus nachwachsendem Getreide, Bio-Mozzarella und Bio-Tomaten verwendet.

„Es ist Pizza, die in einem anderen Tempo gespielt wird“, sagte er über seine gefrorenen Kuchen. „Ich denke, wir könnten bessere Dinge essen, die auf Schnelligkeit, Komfort und Köstlichkeit ausgelegt sind.“

Anthony Mangieri, der Gründer von Una Pizza Napoletana in Manhattan, sagte, er habe in seinen 30 Jahren im Geschäft jede Pizzateigkugel gemacht, die er jemals serviert habe. Doch 2017 machte er sich auf den Weg zu einer neuen Aufgabe: eine Tiefkühlpizza zu kreieren, die seinen Ansprüchen gerecht wurde – holzbefeuert, langsam aufgegangen, aus rein natürlichen und rein italienischen Zutaten –, aber fast vollständig automatisiert hergestellt.

In den Vereinigten Staaten werden industriell hergestellte Kuchen von Unternehmen wie DiGiorno und Red Baron zum Einfrieren unter Verwendung von Teigkonditionierern, Zusatzstoffen und Schmelzkäse hergestellt. Die Krusten werden mit Zucker und Öl angereichert, der Teig wird vorgebacken und die Soße und der Käse werden roh aufgetragen, um in Ihrem Ofen gegart zu werden.

Für Bäcker wie Herrn Mangieri ignoriert dies völlig die wesentliche Natur der Pizza: das langsame, natürliche Aufgehen des Teigs und die hohe Hitze eines Ofens, um die Zutaten zu verschmelzen und die Kruste zu verkohlen.

Herr Mangieri fand schließlich in Norditalien eine Fabrik mit Holzöfen zur Herstellung seiner Tiefkühlpasteten, die er unter dem Namen Genio Della Pizza verkauft. Doch die Fabrikleiter ärgerten sich über seine strengen Regeln und den klebrigen Teig, der die Arbeiten verklebte. Herr Mangieri, ein Formel-1-Fan, der wusste, dass Ferraris Hauptsitz, der Stolz der Region, in der Nähe lag, flehte den Pizzahersteller an, seine Pizza als einen Ferrari-Motor der nächsten Generation zu betrachten.

„Wenn wir nicht darauf drängen, besser zu werden, warum stehen wir dann überhaupt morgens auf?“ er sagte.

Insbesondere bei Produkten, die aus unverarbeiteten Zutaten hergestellt werden, ist das schnelle Einfrieren wichtig, um Geschmack, Aroma und Textur zu bewahren. Früher war die Technologie des Schnellkühlens auf Fabriken beschränkt und hat heute einen viel geringeren Platzbedarf und ist für kleine Pizzaketten zu relativ erschwinglichen Preisen erhältlich.

Als die fünf beliebten Pizzeria Delfina-Restaurants in der Bay Area aufgrund der Pandemie vorübergehend geschlossen waren, begannen die Besitzer, Craig und Annie Stoll, Online-Bestellungen für Tiefkühlpizza entgegenzunehmen, selbst Kuchen zu backen und einzufrieren und einen Lastwagen voller Iglu-Kühlboxen zu Lieferstellen am Straßenrand zu transportieren. Was das Unternehmen rettete, sagte Frau Stoll, war der Schockfroster, den sie für 15.000 US-Dollar gekauft hatten.

Es ist jetzt möglich, Tiefkühlpizzas in einigen der besten Pizzerien des Landes zu bestellen, entweder direkt oder über Goldbelly.

Aber es ist nicht billig: Drei gefrorene Margherita-Kuchen von Pizzeria Delfina, einem Favoriten von vier Mitarbeitern von New York Times Food and Cooking bei einer kürzlichen Blindverkostung von Pizza, kosten 104,95 US-Dollar inklusive Goldbelly-Versand. Vier Kuchen von der Pizzeria Bianco kosten 129,95 $, also etwa 32,50 $ pro Kuchen. (Die gleiche Pizza kostet 20 US-Dollar in der ursprünglichen Pizzeria in Phoenix und 24 US-Dollar in dem Laden in Los Angeles, der letztes Jahr eröffnet wurde.)

Aber die Pizzen, die speziell für die Tiefkühlregale von Lebensmittelgeschäften hergestellt werden, sind preislich wettbewerbsfähiger. Table 87, Roberta's, Talia di Napoli und Genio Della Pizza verlangen alle etwa 11 US-Dollar für eine 14-Zoll-Pizza, die theoretisch für drei Personen reicht, obwohl zwei realistisch und eine durchaus möglich erscheinen.

Herr Mangieri sagte, dass die Herstellung seiner Genio Della Pizza-Pizzen in Italien den Preis niedrig hält, da schwere Zutaten wie Büffelmozzarella und Pflaumentomaten in Dosen in großen Mengen erhältlich sind und nicht in die USA reisen müssen.

Elly Truesdell, die über ihren Risikokapitalfonds New Fare kleine Lebensmittelunternehmen berät und in diese investiert, war vor zehn Jahren Direktorin für neue Produkte bei Whole Foods Market, während einer Zeit, die sie als „Premiumisierung des Tiefkühlregals“ bezeichnet.

Obwohl Premium-Tiefkühlprodukte nach wie vor teurer sind als herkömmliche Produkte wie DiGiorno, bieten sie ein Erlebnis, das vom Koch bestimmt wird und günstiger ist als ein Restaurantbesuch, sagte sie.

Als Roberta's und Table 87 den Schritt in den nationalen Markt wagten, unterschieden sich ihre Pizzen aufgrund ihrer optischen Attraktivität, ihrer Restauranttradition und ihrer unverarbeiteten Zutaten so sehr von denen der Konkurrenz, dass die Käufer die Produkte unwiderstehlich fanden, sagte Frau Truesdell.

Der Sinn und Zweck der Tiefkühlpizza besteht jedoch darin, zum Mainstream zu werden. Pizza nimmt in Supermarkt-Gefrierschränken mehr Platz ein als jedes andere Produkt außer Eiscreme, und die Einführung eines neuen Produkts in diesem Raum ist schwierig.

Eine Möglichkeit, sich einen Platz zu sichern, besteht darin, sich von der Konkurrenz abzuheben. Tom Cucco, ein langjähriger Gastronom aus Brooklyn, begann mit einem ganz konkreten Traum: eine Pizzeria zu eröffnen, in der Kohleofenpizza in Stücken verkauft wird. (Berühmt ist, dass altmodische New Yorker Pizzerien wie Totonno's und John's in der Bleecker Street nur ganze Kuchen auf Bestellung herstellen.) Er eröffnete 2012 Table 87 in Brooklyn und gewann eine Anhängerschaft für seine Margherita.

Sein Sohn Robert sagte, niemand außer seinem Vater habe es für eine gute Idee gehalten, einzeln verpackte gefrorene Scheiben zu verkaufen. Obwohl ein Deal, der sich aus seinem Pitch in der Show „Shark Tank“ ergab, letztendlich scheiterte, waren die Stücke erfolgreich und werden nun bei Walmart, Wegmans und Whole Foods verkauft – ein beneidenswerter Dreiklang im Einzelhandel.

Zusätzlich zu den Anforderungen der Pandemie loben viele Hersteller Joe Ariel, den Gründer von Goldbelly, dafür, dass er ihnen die letzten Hürden beim Verkauf und Versand von Tiefkühlpizza genommen hat. Das Unternehmen, das Bestellungen und Versand für fast 1.000 Lebensmittelunternehmen in den Vereinigten Staaten abwickelt, entsendet Mitglieder seines Logistik- und Verpackungswissenschaftsteams, um jeden Lieferanten über die besten Praktiken beim Einfrieren auf dem Laufenden zu halten.

Pizza ist das am schnellsten wachsende Segment auf der Website, auch ohne die Hilfe des Super Bowl am 12. Februar. Je nach Auslosung dürften gefrorene Tomatenpasteten von Corropolese in Philadelphia oder Pizzen der St. Louis-Kette Imo's dominieren.

„Die Leute werden sich mit dem Geschmack ihrer Heimat vollstopfen“, sagte Herr Ariel. „Natürlich ist es ein Erlebnis, Billy Joel im Garden zu sehen, aber Sie werden Spotify nicht hören.“

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In einer früheren Version einer Bildunterschrift zu diesem Artikel wurde der Hersteller einer Margherita-Pizza falsch angegeben. Es ist Talia di Napoli, nicht Pizzeria Bianco.

Wie wir mit Korrekturen umgehen

Julia Moskin, Food-Reporterin seit 2004, schreibt über die Gastronomie, kulinarische Trends und Hausmannskost. Sie gehörte zum Team der New York Times, das 2018 für seine Berichterstattung über sexuelle Belästigung am Arbeitsplatz einen Pulitzer-Preis gewann. @juliamoskin • Facebook

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